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Griechisches Olivenöl - Griechenland

Schon seit der Antike ist Olivenöl ein kostbares Naturprodukt, das insbesondere aus der griechischen Küche kaum wegzudenken ist. Dabei überzeugt das Olivenöl nicht nur durch seine gesundheitlichen Vorteile, sondern auch durch seinen hervorragenden Geschmack. Gerade das griechische Olivenöl weiß auch Gourmets zu begeistern und wird aufgrund seines besonderen Aromas auch Olivenölabfüllungen aus anderen Ländern beigemischt.

Olivenöl in der Antike

Der besondere Stellenwert des Olivenbaums in der griechischen Antike lässt sich schon daraus ablesen, dass es damals in Olympia einen heiligen Olivenhain gab, aus dem die Olivenzweige geschnitten wurden, die den Siegern der Olympischen Spiele als Preis verliehen wurden. Das Olivenöl wurde nicht nur zur Zubereitung von Speisen, sondern auch für die Herstellung von Salben und Parfums verwendet. Die Athleten der damaligen Olympischen Spiele entspannten damit ihre Muskeln. Zu dieser Zeit gab es noch keine Seife – zur Körperreinigung kam deshalb ebenfalls Olivenöl zum Einsatz.

Auch in der Medizin wurde davon Gebrauch gemacht. Anwendung fand es unter anderem bei Brandverletzungen, Cholera, Frauenleiden und Taubheit. Da es damals auch noch weit hin war zur Erfindung der Elektrizität, wurden durch das Olivenöl als Brennstoff die eigenen vier Wände der antiken Griechen beleuchtet. Dieser Verwendungszweck wurde bis zur Einführung der Elektrizität beibehalten. Im antiken Griechenland waren die Olivenbäume nahezu heilig. Das Herausreißen eines Olivenbaumes konnte sogar mit dem Tod bestraft werden. Außerdem durften keine anderen Bäume neben einem Olivenbaum gepflanzt werden.

Auch zu religiösen und zeremoniellen Zwecken wurde das Olivenöl genutzt. Es diente beispielsweise zur Salbung von vornehmen Toten. Nach Einzug des Christentums blieb in Griechenland die religiöse Rolle des Olivenöls erhalten, das immer noch im Rahmen von christlichen Ritualen der katholischen und orthodoxen Kirche verwendet wird. Beim Chrisam der römisch-katholischen Kirche handelt es sich um Olivenöl, dem Balsame zur Geruchsgebung beigemischt sind. Dieses wird für Taufe, Firmung, Priester- oder Bischofsweihe, Altarweihe und Glockensegnung eingesetzt. Auch bei Salbungen von Kranken und Toten wird es verwendet.

Rolle des Olivenöls in Gesundheit und Ernährung

Schon seit der Antike wissen die Griechen von den Vorteilen, die das Olivenöl für die gesunde Ernährung bietet. In diesem Zusammenhang wird auch oft die Kreta-Diät genannt, die eine besonders gesunde Ernährungsform darstellt. Die Bewohner Kretas weisen bei Herzerkrankungen die niedrigste Sterblichkeitsrate weltweit auf, was aufgrund von mehreren Studien den Auswirkungen des Olivenölkonsums zugeschrieben wird. Dieses Öl nimmt in der kretischen Küche einen besonders hohen Stellenwert ein. Auch die allgemeine Mittelmeer-Küche greift meist auf Olivenöl zurück.

Da das Olivenöl reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist, bleiben die Cholesterinwerte niedrig. Außerdem enthält es viele Antioxidantien, die das Immunsystem stärken können. Darüber hinaus beinhaltet extra natives Olivenöl in geringen Mengen den natürlichen nicht-selektiven Cyclooxygenase-Hemmer Oleocanthal. Seine entzündungshemmende Wirkung ist mit der von Ibuprofen vergleichbar.

Auswahlkriterien für gutes Olivenöl

Ein wirklich hochwertiges Olivenöl sollte kristallklar sein. Die häufig zu sehenden Bodensätze sind zwar, wie oft auf den Flaschen zu lesen ist, ein durchaus natürlicher Bestandteil, können aber Bitterkeit und Ranzigkeit verursachen. Allerdings entsteht auch bei bestem Olivenöl ein heller bzw. weißer Bodensatz, wenn es kalt gelagert wird. Dies ist völlig normal und stellt keine Qualitätsminderung dar. Steht das Öl wieder längere Zeit bei Zimmertemperatur, verschwinden diese Bodensätze auch wieder.

Farblich sollte das Olivenöl zwischen einem hellen Goldgrün und einem tiefen Grünton liegen. Auf der Insel Lesbos wird darüber hinaus ein gelbes Olivenöl produziert. Um Olivenöle mit blasser Farbe sollte man einen Bogen machen. Wichtig ist ein niedriger Säuregrad bis maximal 0,8 %. Da Öl bei Luftkontakt leicht verdirbt, ist auf eine entsprechende Versiegelung der Flasche zu achten. Auch die Aufbewahrung im Laden sollte man überprüfen. Steht es zu nahe an Licht- oder Wärmequellen, kann es schneller verderben. Ein weiteres Kriterium ist natürlich auch der Preis. Der höchste Preis verspricht dabei nicht unbedingt auch das beste Produkt. Doch ein wirklich qualitativ hochwertiges Olivenöl ist nicht zum Schleuderpreis zu haben.

Schwenken und schnuppern – die Olivenölprobe

Nicht nur gute Weine oder Whiskys haben ihre verschiedenen Geschmacksnoten, sondern auch hochwertige Olivenöle. Keines schmeckt wie das andere. Deshalb lohnt es sich, ein neues Olivenöl nicht einfach nur als Bratmittel in die Pfanne zu geben, sondern erst mal bewusst pur zu probieren.

Spezialisten aus der Welt des Olivenöls gehen dabei nahezu wie Weinkenner vor. Sie geben ein wenig Olivenöl in einen Cognac-Schwenker und verteilen es im ganzen Glas. Manche Tester verwenden sogar extra dunkle Gläser, um sich von der Farbe des Öls nicht beeinflussen zu lassen. Dann darf die Nase den Duft erschnuppern, der Geruchsnoten von Äpfeln bis hin zu Kamille erahnen lässt. Anschließend ist der Gaumen an der Reihe. Ein kleiner Teelöffel Olivenöl ist für eine Geschmacksprobe absolut ausreichend. Das Öl lässt man zuerst auf dem vorderen Teil der Zunge verweilen, bevor man es dann an die anderen Stellen von Zunge und Gaumen gelangen lässt.

Olivenöl-Experten bezeichnen die Ausprägungen eines guten Olivenöls mit Attributen wie "fruchtig", "scharf" oder "würzig" und reden von einem aggressiven, frischen, kräftigen oder reifen Geschmack. Geruchs- und Geschmacksnoten werden nicht nur mit grünen oder schwarzen Oliven, sondern auch mit anderen Früchten von Äpfeln bis hin zu Mandarinen verglichen.

Unter einem fruchtigen Geschmack versteht man bei Olivenöl, dass er an den Geschmack von Olivenfrüchten im besten Reifezustand erinnert. Ein Olivenöl mit scharfem Geschmack stammt von Oliven, die sich während der Reifephase von der grünen zur schwarzen Olive befanden. Ein solches Öl ist meist besonders reich an Antioxidantien. Ein als würzig beschriebenes Olivenöl weist einen leichten Pfeffergeschmack auf und kitzelt angenehm im Hals. Es stammt hauptsächlich von noch unreifen Oliven.

Die Qualitätsstufen von Olivenöl

Die höchste Qualitätsstufe stellt bei Olivenöl das "Native Olivenöl extra" dar. Diese kaltgepresste Qualität aus erster Pressung ist für den Verzehr besonders optimal. Es hat einen Säuregrad von maximal 0,8 %, bietet ein angenehmes Aroma und weist einen reifen Geschmack auf. Ein natives Olivenöl ohne den Zusatz "extra" darf einen Säuregrad von bis zu unter 2 % haben. Geruch und Geschmack sind hier oft besonders kräftig.

Olivenöl ohne weitere Bezeichnung kann aus einer beliebigen Mischung aus raffiniertem und kaltgepresstem Olivenöl bestehen. Da die Hersteller meist jedoch auf Wirtschaftlichkeit achten, liegt hier der Anteil von nativem Olivenöl selten über 2 %. Gesundheitlich besonders wertvoll sind grundsätzlich kaltgepresste Olivenöle. Sie enthalten durch das schonende Verfahren die meisten Vitamine und Aromastoffe, außerdem werden oft qualitativ hochwertigere Oliven verwendet.

Raffiniertes Öl wird während eines chemischen Prozesses gewonnen, der unter Temperaturen von bis zu über 100 °C abläuft. Dies bringt eine höhere Ölausbeute mit sich und ist daher auch günstiger. Allerdings entstehen dabei schlecht schmeckende und schädliche Stoffe, die dann im Rahmen eines Reinigungsverfahrens anschließend entfernt werden. Die meisten Aromen, Farbstoffe und Vitamine gehen dabei aber verloren, sodass ein nahezu reines Fett übrig bleibt, das kaum Begleitstoffe enthält.

Während kaltgepresstes Öl bei nur geringer Erhitzung oder im Salat seine vollen geschmacklichen und gesundheitlichen Vorteile ausspielen kann, ist es allerdings nicht dazu geeignet, stark erhitzt zu werden. Durch seine vielen Begleitstoffe reagiert es sehr empfindlich auf Hitze. Schon bei einer Temperatur ab 180 °C können giftige Verbindungen entstehen. Außerdem wird der Rauchpunkt wesentlich schneller erreicht, nämlich bei 190 °C.

Möchte man Olivenöl stärker erhitzen, sollte man also besser zu raffiniertem Öl greifen. Dieses kann bis zu 230 °C erhitzt werden. Ansonsten ist natives Olivenöl aber auf jeden Fall die bessere und auch gesündere Wahl. Grundsätzlich sollte Olivenöl wie alle anderen Öle auch nicht über den Rauchpunkt erhitzt werden. Hat man es zu stark erhitzt und fängt es an zu rauchen, sollte man besser die Pfanne sorgfältig reinigen und eine neue Portion Öl erhitzen – diesmal aber entsprechend schonender.

Ein weiteres Auswahlkriterium beim Ölkauf kann auch das Flaschenmaterial darstellen. Wenn Plastikflaschen auch leichter transportfähig sein mögen und keine Bruchgefahr bergen, sind sie geschmacklich wie gesundheitlich nicht die erste Wahl. Glasflaschen verfälschen dagegen nicht den Geschmack, und zum anderen kann das Öl hier nicht wie bei Plastik giftige Weichmacher herauslösen.

Produktion von griechischem Olivenöl

Während in fast allen Regionen von Griechenland Olivenöl produziert wird, gibt es dafür mehrere Schwerpunktregionen. Diese befinden sich in den Regionen Peloponnes (hier besonders in Kalamata bzw. Messenien) sowie auf den Inseln Lesbos, Kreta und Thasos. Weltweit nimmt Griechenland in Bezug auf die Olivenölproduktion nach Italien und Spanien mit 20 % der weltweiten Produktion zwar erst den dritten Rang ein, doch auch in den Olivenölen dieser Länder nimmt das griechische Olivenöl einen nicht unwichtigen Platz ein. Durch seinen ausgezeichneten Geschmack wird es gerne eingesetzt, um Öle aus anderen Ländern geschmacklich zu verbessern.

Etwa 13,5 % der griechischen Gesamtbevölkerung verdient ihr Geld hauptsächlich mit dem Anbau von Olivenbäumen und der Olivenölproduktion. Insgesamt gibt es in Griechenland rund eine halbe Million aktive Olivenproduzenten, die insgesamt über 100 Millionen Olivenbäume in ihrem Besitz haben. Auch wenn die Griechen mit 15-20 kg Olivenöl pro Jahr den weltweit größten Pro-Kopf-Verbrauch aufweisen, bleibt noch genug für den Export ins Ausland übrig. Der größte Teil des exportierten Olivenöls geht dabei nicht als reines griechisches Olivenöl in den Handel, sondern dient der bereits erwähnten Geschmacksverbesserung der Olivenöle anderer Mittelmeerländer. So mancher Tourist, der zu Hause für teures Geld Olivenöl kauft, ist dann überrascht, wie viel besser ein in Griechenland gekauftes, dabei aber deutlich günstigeres Öl schmecken kann.

Olivenöl in der griechischen Küche

In der Antike haben die Griechen das Olivenöl nicht nur zum Kochen verwendet, sondern es auch kalt zusammen mit einer Art Fischsoße oder mit Essig verwendet. Gerne wurde damit auch Gemüse gewürzt und eingelegt. Auch in der heutigen Zeit wird in Griechenland das Olivenöl äußerst vielseitig eingesetzt – ob kalt im Salat, zusammen mit Nudeln oder Gemüse oder gekocht mit Fisch und Fleisch. Gerade auch zum Marinieren kommt es häufig zum Einsatz.

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