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Kulinarisches in Kroatien

Die wichtigste Feststellung zur kroatischen Küche: „Die“ kroatische Küche gibt es gar nicht, denn in Kroatien mischen sich mediterrane und mitteleuropäische, balkanische und orientalische Einflüsse zu einem fein abgeschmeckten Ragout fin. In den Bergen kommen andere Gerichte auf den Tisch als an der Küste (selbst wenn nur wenige Kilometer dazwischenliegen), in Istrien andere als in Dalmatien, und selbst kleine Regionen und einzelne Inseln haben ihre eigenen Spezialitäten. Die Küchen Kroatiens spiegeln die ganze Mannigfaltigkeit der Völker wider, die hier ihre Spuren hinterlassen haben: Italiener und Österreicher, Türken und Griechen, Balkanvölker und nicht zuletzt die Kroaten selbst. Die Gastronomie des kroatischen Küstenlandes etwa gilt als einfach und ungekünstelt, sie ist eigentlich eine Arme-Leute-Küche und dazu ausgesprochen bekömmlich und leicht verdaulich – eine der gesündesten Küchen der Welt, wie Fachleute einhellig festgestellt haben.
Frische Zutaten werden schonend gegart und mit feinen Kräutern aus der Natur gewürzt. Vor allen Dingen aber wird leicht und mit sehr wenig Fett gekocht. Und wenn schon Fett verwendet wird, dann nur bekömmliches Olivenöl, das zu den besten der Welt gehört.
Besonders im Norden, aber auch in vielen Küstenstädten Dalmatiens, haben die Italiener mit Pasta, Pizza und Risotto ihre Spuren hinterlassen. Dies sind keineswegs Zugeständnisse an den Touristengaumen, sondern seit venezianischer Zeit feste Bestandteile der kroatischen Küstengastronomie. Österreichische Einflüsse dagegen sind vorwiegend auf der Dessertkarte zu finden: Palacinke (Pfannkuchen mit Marmelade, Beeren, Schokolade oder Zucker und Zimt), Strudel (Apfel- oder Quarkstrudel) und Kremsnite (Blätterteiggebäck mit Creme- oder Puddingfüllung und manchmal Schokoladenguss). Baklava, Musaka, aber auch das serbische Djuvec stammen ursprünglich aus Griechenland.

Die Küchenstile Küstenkroatiens haben viele gemeinsamen Züge: Die Leidenschaft für das Grillen von Fisch, Fleisch und Gemüsen, die Zubereitung von Nudeln und Risotti nach italienischer und von Palatschinken österreichisch-ungarischer Art sind von Istrien bis Süddalmatien zu finden. Auch der Kniefall vor dem touristischen Massengeschmack mit immer neuen Pizzerien ist leider allerorts im Trend. An Grundprodukten und Zubereitungsarten kennt man hier wie dort mediterrane wie Oliven und Olivenöl, Reisgerichte und Mittelmeerfisch ebenso wie dinarisch-balkanische wie Papirkaschoten, Hackfleischgerichte, Spiesschen.
Auch die Methode des langsamen Garns unter einer Metallglocke, der Peka oder Cripnja, über die Glut gehäufelt wird, ist beiden Regionen gemeinsam. Dennoch gibt es deutliche Unterschiede zwischen der istrischen und der dalmatischen Küche, wobei der Kvarner eine Übergangszone bildet.
Nirgendwo in Kroatien ist der Streifen mediterraner Vegetation so breit wie in Istrien, das Angebot an Gemüsen und Früchten so groß. Die Küche kann es sich leisten, mehr Fleisch zu verwenden, denn es gibt reichlich gute Weiden, in den Wäldern leben Wildschweine, Rehe und Hasen, die für Braten und köstliche Saucen zu den Nudelgerichten sorgen. Italienische und altösterreichische Einflüsse sind in Istrien und im Kvarner am Stärksten. Verglichen mit Istrien ist Dalmatien arm und die Küche schlicht. Stärker als in Istrien bestimmt das Meer den Küchenzettel, es wird weniger gegrillt, man gart stattdessen in der Brühe. Aud der Not entstand der „brodt“, der köstliche Fischeintopf, aus Sparsamkeit die Zubereitungsart „na leso“, im Sud, bei der nichts verloren geht. Aus dem Hinterland stammen die Krautrezepte, die Krautwickel, wie sich auch aus Griechenland und der Türkei bekannt sind.

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